“传统技艺制成的安溪铁观音，滋味醇厚甘爽，茶叶容易保存，深受老茶人喜爱。”秋茶上市，业界一片繁忙景象。近日，记者从中国茶都、剑斗、感德、龙涓等茶叶交易市场发现，安溪传统工艺炒制的铁观音有上升趋势。这意味着，铁观音传统制作工艺正在强势回归。
古法制茶：再现“观音韵，兰花香”
据了解，上世纪90年代，安溪新一代制茶师大胆进行工艺创新，学习台湾珠茶做法，调整制作工艺的部分环节，发明“拖酸”、“消青”、“消正”等新做法，传统制茶工艺运用已不像以前那么普遍。
但是，近年来传统制作工艺正在强势回归。“千揉铮铮骨，百焙圣妙香”。安溪铁观音的采制加工必须遵循传统、正本溯源，从凉青、晒青开始，到包揉、烘焙，经十道“国家级非遗”初制工序，而后筛分、拣剔，才能将一片茶叶做成一泡“兰花香、观音韵”的传统好茶。传统技艺制成的安溪铁观音，滋味醇厚甘爽，茶叶容易保存，深受老茶人喜爱。
好茶是种出来的
“好茶是种出来的”。在全国茶叶标准化技术委员会乌龙茶工作组副组长、高级评茶师李宗垣看来，除了在传统制作工艺上下工夫，茶园的基础管理对于产业品质的提升同样重要。
今年秋茶采摘期间，记者在感德镇大格、槐川、槐东等村走访也发现，不少茶树高度都超过70厘米，茶树侧枝长势不像以前那么旺盛，主枝显得颀长清秀，告别种植“侏儒茶”时代。“树有多高，根就有多深，留高有利茶树根须扎深，吸取更多有益养分。”
“根据安溪铁观音的国家标准要求，茶树留养高度，一般采栽面要达到70厘米到90厘米。”近年来，茶叶主产乡镇积极推动“茶树留高”做法，不少茶农转变思路，着眼长远，弃采留高，今年秋茶这些留高的茶树也能陆续采摘，茶叶品质将比以前有所提升。
与此同时，安溪还积极推行“测天做茶”创新做法。茶农、茶企、合作社与政府部门配合，合理制定采茶方案，根据海拔、降雨、温差等因素，精致化调节修剪时间；通过肥水调节，延长茶叶采摘期；依靠全天候晒青房等设备提高茶叶采制率。
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